Eglefin

Eglefin

Reconnaissable à sa tache noire au-dessus de sa nageoire pectorale, l’églefin (ou aiglefin) est un poisson d’eau de mer vivant le plus souvent à proximité des fonds marins nordiques ou atlantiques. Ce poisson rectiligne au corps fuselé présente une chair blanche légèrement rosée. Excellente source de protéines et surtout pauvre en gras, ce poisson proche parent du cabillaud révèle une chair assez fine et goûteuse.

Même s’il est possible de trouver de l’églefin entier sur les étals de poissonnerie, ce dernier est le plus souvent importé sous la forme de filets. La chair doit être d’un blanc nacré et les bords des filets non desséchés. Frais et entier, se porter sur un églefin au corps rigide et à l’aspect brillant, à l’œil non vitreux et surtout à l’odeur agréable. On trouve également sur le marché des filets et des dos d’églefin surgelés.

Entier et frais, l’églefin doit être écaillé, vidé, nettoyé puis séché. Surgelé, si un filet d’églefin est destiné à être poché, la décongélation est inutile. En revanche s’il doit être cuit à la poêle, une décongélation est nécessaire (micro-ondes, par exemple). Entier, une décongélation de 24h est à prévoir au réfrigérateur.

L’églefin supporte mal les cuissons au four, sa chair se déliterait. En revanche comme tous les poissons, l’églefin nécessite une cuisson courte qui laissera apparaître une chair nacrée.

L’églefin peut être poché, sauté, frit, pané ou cuit en papillote. Il se retrouve dans la composition d’un plat typique de la cuisine niçoise, l’estacoficada qui est un ragoût de légumes et d’églefin séché. On le retrouve aussi en risotto, en tartare, en choucroute de la mer ou rehaussé d’une sauce au champagne, à l’anis ou à la crème de citron.

Frais, l’églefin ne se conserve que deux jours. Il est d’ailleurs recommandé d’acheter un poisson frais si son utilisation est imminente.

Riche en potassium, l’églefin est également une source non négligeable de phosphore et de calcium.

Le haddock est la version salée et fumée de l’églefin.

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