Un dessert aussi raffiné que simple visuellement qui joue sur les notes herbacées de l'estragon, les agrumes et le chocolat noir.
Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(10 personnes)
Le crémeux riachuelo
Le sablé cacao
- 40 g de beurre
- 40 g de cassonade
- 40 g de poudre d’amandes
- 10 g de cacao en poudre
- 32 g de farine
Disque de chocolat
Le sorbet orange et estragon
- 166 g de jus d’orange
- 21 g de sucre
- 12 g de glucose déshydraté
- 1.33 g de super neutrose
- 2.5 g d’estragon sec
Le gel d'orange
- 100 g de jus d’orange
- 1.5 g de pectine NH
- 10 g de sucre
Préparation
Étape 1 : Le crémeux riachuelo
Réaliser une crème anglaise avec les jaunes d'œuf, le sucre, le lait et la crème. Avec cette crème et le chocolat, réaliser une ganache.
Étape 2 : Le sablé cacao
Mélanger le beurre et le sucre. Incorporer les poudres. Cuire en disque de 50 mm à 170° environ 8 minutes.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Premium
Par
Julie Andrieu
Auteure
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Recette offerte !
1707
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Francis Fauvel
Chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Par
Académie du Goût
La rédaction
Les autres recettes de Cédric Perret
Premium
Par
Cédric Perret
Chef
Premium
Par
Cédric Perret
Chef