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Chocolat riachuelo, orange et estragon

Nouvelle recette
Premium
Crédits : Alain Maigre

Un dessert aussi raffiné que simple visuellement qui joue sur les notes herbacées de l'estragon, les agrumes et le chocolat noir.

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Ingrédients (10 personnes)

Le crémeux riachuelo

  • 50 g de jaune d’œuf
  • 20 g de sucre
  • 120 g de crème
  • 120 g de lait
  • 145 g de chocolat Riachuelo

Le sablé cacao

  • 40 g de beurre
  • 40 g de cassonade
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 10 g de cacao en poudre
  • 32 g de farine

Disque de chocolat

  • 50 g de chocolat Riachuelo

Le sorbet orange et estragon

  • 166 g de jus d’orange
  • 21 g de sucre
  • 12 g de glucose déshydraté
  • 1.33 g de super neutrose
  • 2.5 g d’estragon sec

Le gel d'orange

  • 100 g de jus d’orange
  • 1.5 g de pectine NH
  • 10 g de sucre

Préparation

Étape 1 : Le crémeux riachuelo

Réaliser une crème anglaise avec les jaunes d'œuf, le sucre, le lait et la crème. Avec cette crème et le chocolat, réaliser une ganache.

Étape 2 : Le sablé cacao

Mélanger le beurre et le sucre. Incorporer les poudres. Cuire en disque de 50 mm à 170° environ 8 minutes.

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