Chocolat riachuelo, orange et estragon
Par
Cédric Perret
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Un dessert aussi raffiné que simple visuellement qui joue sur les notes herbacées de l'estragon, les agrumes et le chocolat noir.
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Ingrédients (10 personnes)
Le crémeux riachuelo
Le sablé cacao
- 40 g de beurre
- 40 g de cassonade
- 40 g de poudre d’amandes
- 10 g de cacao en poudre
- 32 g de farine
Disque de chocolat
Le sorbet orange et estragon
- 166 g de jus d’orange
- 21 g de sucre
- 12 g de glucose déshydraté
- 1.33 g de super neutrose
- 2.5 g d’estragon sec
Le gel d'orange
- 100 g de jus d’orange
- 1.5 g de pectine NH
- 10 g de sucre
Préparation
Étape 1 : Le crémeux riachuelo
Réaliser une crème anglaise avec les jaunes d'œuf, le sucre, le lait et la crème. Avec cette crème et le chocolat, réaliser une ganache.
Étape 2 : Le sablé cacao
Mélanger le beurre et le sucre. Incorporer les poudres. Cuire en disque de 50 mm à 170° environ 8 minutes.
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