Chocolat riachuelo, orange et estragon
Nouvelle recette
Par
Cédric Perret
Premium
Un dessert aussi raffiné que simple visuellement qui joue sur les notes herbacées de l'estragon, les agrumes et le chocolat noir.
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Ingrédients
(10 personnes)
Le crémeux riachuelo
- 50 g de jaune d’œuf
- 20 g de sucre
- 120 g de crème
- 120 g de lait
- 145 g de chocolat Riachuelo
Le sablé cacao
- 40 g de beurre
- 40 g de cassonade
- 40 g de poudre d’amandes
- 10 g de cacao en poudre
- 32 g de farine
Disque de chocolat
- 50 g de chocolat Riachuelo
Le sorbet orange et estragon
- 166 g de jus d’orange
- 21 g de sucre
- 12 g de glucose déshydraté
- 1.33 g de super neutrose
- 2.5 g d’estragon sec
Le gel d'orange
- 100 g de jus d’orange
- 1.5 g de pectine NH
- 10 g de sucre
Préparation
Étape 1 : Le crémeux riachuelo
Réaliser une crème anglaise avec les jaunes d'œuf, le sucre, le lait et la crème. Avec cette crème et le chocolat, réaliser une ganache.
Étape 2 : Le sablé cacao
Mélanger le beurre et le sucre. Incorporer les poudres. Cuire en disque de 50 mm à 170° environ 8 minutes.
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