Vitello tonnato gremolata/mesclun/copeaux de parmesan

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Crédits : Thomas Duval
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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Le veau

Parer, dégraisser le veau. Le mettre dans un sac de cuisson sous vide avec la gousse d’ail écrasée, sel et poivre. Le cuire à 62 °C pendant 1 heure 30. Refroidir le sac. Le réserver au frais.

Étape 2 : La gremolata

Râper le zeste de l’orange. L’étaler sur une feuille de silpat. Parsemer la fleur de thym. Faire sécher à l’étuve à 80 °C pendant 1 heure. Réserver.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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