Vitello tonnato gremolata/mesclun/copeaux de parmesan
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
La gremolata
La sauce tonnato
- 100 g de thon à l’huile
- 3 filets d’anchois
- 2 jaunes d’œufs
- 15 cl d’huile d’olive
- 10 cl de vinaigre de xérès
- 1 c. à c. de moutarde de Dijon
Le mesclun et le parmesan
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le veau
Parer, dégraisser le veau. Le mettre dans un sac de cuisson sous vide avec la gousse d’ail écrasée, sel et poivre. Le cuire à 62 °C pendant 1 heure 30. Refroidir le sac. Le réserver au frais.
Étape 2 : La gremolata
Râper le zeste de l’orange. L’étaler sur une feuille de silpat. Parsemer la fleur de thym. Faire sécher à l’étuve à 80 °C pendant 1 heure. Réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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