Vitello tonnato gremolata/mesclun/copeaux de parmesan
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
La gremolata
La sauce tonnato
- 100 g de thon à l’huile
- 3 filets d’anchois
- 2 jaunes d’œufs
- 15 cl d’huile d’olive
- 10 cl de vinaigre de xérès
- 1 c. à c. de moutarde de Dijon
Le mesclun et le parmesan
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le veau
Parer, dégraisser le veau. Le mettre dans un sac de cuisson sous vide avec la gousse d’ail écrasée, sel et poivre. Le cuire à 62 °C pendant 1 heure 30. Refroidir le sac. Le réserver au frais.
Étape 2 : La gremolata
Râper le zeste de l’orange. L’étaler sur une feuille de silpat. Parsemer la fleur de thym. Faire sécher à l’étuve à 80 °C pendant 1 heure. Réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
S'abonner à partir de 1€
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Jean-François Piège
chef
Premium
Par
Paul Bocuse
chef
Recette offerte !
Par
Julie Andrieu
Auteure
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Pascale Weeks
Blogueur fondateur
Par
Pascale Weeks
Blogueur fondateur
Les autres recettes de Alain Ducasse
