Agneau, artichauts, citron
De la selle d'agneau revenue au beurre et quelques aromates parfumés, accompagnée de boulgour gratiné et d'artichauts rôtis.
Demandez à votre boucher de préparer la viande, tout d'abord en retirant le parchemin de la selle et en ficelant cette dernière - demandez à conserver les parures. Le demi-collier doit être coupé en morceaux pour la préparation du jus. Enfin, demandez-lui de passer au hachoir le ris et la cervelle pour la préparation de la farce.
Cuisson de l´agneau
Jus d'agneau
Boulgour
- 200 g de boulgour
- 1 botte de persil plat
- 1 botte d’estragon
- 1 botte de menthe
- 100 g d’échalotes
- 25 g de citron confit haché
- 40 g de beurre froid
- 2 c. à s. de bouillon de volaille
- 1/2 c. à s. de jus de citron
- huile d’olive
- sel
- poivre
Préparation
Étape 1 : Cuisson de l´agneau
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).
Assaisonnez la selle ficelée de sel sur toutes les faces, puis faites-la colorer dans une cocotte pendant quelques minutes. Ajoutez la noisette de beurre, la gousse d’ail en chemise, le thym et le romarin. Arrosez bien la selle avec le beurre moussant encore quelques minutes.
Enfournez la cocotte et laissez cuire 8 min. La viande doit être à 48 °C à cœur. Laissez reposer 8 à 10 min.
Étape 2 : Jus d'agneau
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).
Dans une cocotte, faites rôtir quelques minutes à couvert les parures et le demi-collier d’agneau dans l’huile d’olive. Ajoutez le beurre, la gousse d’ail et la branche de thym. Lorsque la viande a pris une coloration homogène, dégraissez hors du feu et réservez le gras. Faites réduire, puis mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille, en prenant soin d’en réserver un peu pour le boulgour.
Enfournez et laissez cuire à couvert pendant 1 h.
Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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