Recette de Truite de l’isle sur la sorgues en trois façons, carottes multicolores, croquette de pomme de terre dauphine par Richard Bagnol

Truite de l’Isle sur la Sorgues en trois façons, carottes multicolores, croquette de pomme de terre dauphine

Par Richard Bagnol

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Ingrédients (8 personnes)

Pour la truite séchée

80 g de fleur de sel de Camargue
3 branches de persil plat ou cerfeuil
1/2 botte de ciboulette

Pour la truite farcie

Pour les croquettes de truite

Pour les croquettes de pomme de terre Dauphine selon Auguste Escoffier

400 g de pomme de terre bintje ou monalisa
25 g de beurre
1 jaune
12 g d'œuf
Muscade
62 g d'eau
12 g de beurre
1 pincée de sel
38 g de farine
1 œuf

Pour la garniture aux carottes 4 couleurs

Préparation

Étape 1 : Pour la truite séchée

Vider et lever les filets de la truite. Enlever la peau. Les parer en coupant le bout pour garder la partie la plus épaisses. Réserver les parures.

Recouvrir de fleur de sel le morceau le plus épais. Laisser sécher 45 minutes. Rincer et coller dessus les herbes, la ciboulette ciselée et le persil ou cerfeuil en feuilles. Poivrer. Mettre sous film et réserver au frais.