Truite de l’Isle sur la Sorgues en trois façons, carottes multicolores, croquette de pomme de terre dauphine

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Crédits : DR - Richard Bagnol
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Ingrédients (8 personnes)
  • 1 truite de 1,6 kg
  • Sel, poivre du moulin

Pour la truite séchée

  • 80 g de fleur de sel de Camargue
  • 3 branches de persil plat ou cerfeuil
  • 1/2 botte de ciboulette

Pour la truite farcie

  • 200 g de choux frisé
  • 150 g de crème à 35% de MG
  • 1 blanc d'œuf
  • 200 g de choux frisé
  • 150 g de crème à 35% de MG
  • 1 blanc d'œuf

Pour les croquettes de truite

  • 50 g crème à 35% de MT
  • 1 branche de persil ou de cerfeuil
  • 1 œuf
  • 40 g de farine
  • 70 g de chapelure fine
  • 1/2 litre d’huile d’arachide

Pour les croquettes de pomme de terre Dauphine selon Auguste Escoffier

  • 400 g de pomme de terre bintje ou monalisa
  • 25 g de beurre
  • 1 jaune
  • 12 g d'œuf
  • Muscade
  • 62 g d'eau
  • 12 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 38 g de farine
  • 1 œuf

Pour la garniture aux carottes 4 couleurs

  • 400 g de grosse carotte orange
  • 400 g de grosse carotte jaune
  • 200 g de carotte blanche
  • 100 g de carotte noire
  • 120 g d'huile d'olive
  • 1 gousse d’ail
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 citron
  • Sel, poivre

Préparation

Étape 1 : Pour la truite séchée

Vider et lever les filets de la truite. Enlever la peau. Les parer en coupant le bout pour garder la partie la plus épaisses. Réserver les parures.

Recouvrir de fleur de sel le morceau le plus épais. Laisser sécher 45 minutes. Rincer et coller dessus les herbes, la ciboulette ciselée et le persil ou cerfeuil en feuilles. Poivrer. Mettre sous film et réserver au frais.

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