Truite de l’Isle sur la Sorgues en trois façons, carottes multicolores, croquette de pomme de terre dauphine

Pour la truite séchée

• 80 g de fleur de sel de Camargue
• 3 branches de persil plat ou cerfeuil
• 1/2 botte de ciboulette

Pour la truite farcie

• 200 g de choux frisé
• 150 g de crème à 35% de MG
• 1 blanc d'œuf

• 200 g de choux frisé
• 150 g de crème à 35% de MG
• 1 blanc d'œuf

Pour les croquettes de truite

• 50 g crème à 35% de MT
• 1 branche de persil ou de cerfeuil
• 1 œuf
• 40 g de farine
• 70 g de chapelure fine
• 1/2 litre d’huile d’arachide

Pour les croquettes de pomme de terre Dauphine selon Auguste Escoffier

• 400 g de pomme de terre bintje ou monalisa
• 25 g de beurre
• 1 jaune
• 12 g d'œuf
• Muscade
• 62 g d'eau
• 12 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 38 g de farine
• 1 œuf

Pour la garniture aux carottes 4 couleurs

• 400 g de grosse carotte orange
• 400 g de grosse carotte jaune
• 200 g de carotte blanche
• 100 g de carotte noire
• 120 g d'huile d'olive
• 1 gousse d’ail
• 1 jaune d'œuf
• 1 citron
• Sel, poivre