Lever et parer les filets d'un saumon

Poser le demi-saumon désarêté côté peau sur la planche. Maintenir le bout de la queue d’une main, et de l’autre, avec un couteau à filet de sole inciser à cet endroit. Puis glisser le couteau entre la peau et la chair et le guider jusqu’au bout du filet tout en tirant fermement sur la peau jusqu’à ce qu’elle soit entièrement détachée. Retourner le filet. Placer le couteau sur un côté du poisson sous ses fibres blanches et grasses et couper délicatement sur une épaisseur de 2 mm environ afin de les retirer sans entamer la chair dessous. Procéder ainsi sur tout le poisson, toujours dans le sens de ces fibres blanches. Terminer en retirant, au milieu du filet, le reste de ces fibres. Parer ensuite les côtés du filet.