Travers de bœuf de coutancie cuit à la rôtissoire, boulgour comme un pilaf, réduction d’une choron
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
Marinade
Boulgour comme un pilaf
- 250 g de boulgour
- 100 g d’oignons nouveaux
- 100 g de poitrine de porc fumée
- 1 gousse d’ail
- 80 g de graisse de canard
- 45 cl de bouillon de poule
- 50 g de beurre
Réduction d’une choron
- 100 g d’échalotes
- 1/2 botte d’estragon
- 1/2 botte de cerfeuil
- 10 g de poivre noir mignonnette
- 20 cl de vin blanc
- 10 cl de vinaigre de xérès
- 4 jaunes d’œufs frais
- 250 g de beurre clarifié
- 150 g de concassée de tomates
- 3 cl de jus de veau réduit à glace
Préparation
Étape 1 : Marinade
Mélanger l’ail pilé et le gingembre, puis ajouter le reste des ingrédients et du poivre du moulin. Faire mariner la viande pendant au moins 5 heures (une nuit de préférence) dans cette sauce.
Disposer les travers dans un panier de la rôtissoire et les cuire de 8 à 10 minutes (suivant leur épaisseur), en les badigeonnant de sauce une ou deux fois durant la cuisson.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
S'abonner à partir de 1€
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Recette offerte !
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Julie Andrieu
Auteure
Premium
191
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Margot Zhang
Blogueur fondateur
Les autres recettes de Alain Ducasse
