Travers de bœuf de coutancie cuit à la rôtissoire, boulgour comme un pilaf, réduction d’une choron
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Marinade
Boulgour comme un pilaf
- 250 g de boulgour
- 100 g d’oignons nouveaux
- 100 g de poitrine de porc fumée
- 1 gousse d’ail
- 80 g de graisse de canard
- 45 cl de bouillon de poule
- 50 g de beurre
Réduction d’une choron
- 100 g d’échalotes
- 1/2 botte d’estragon
- 1/2 botte de cerfeuil
- 10 g de poivre noir mignonnette
- 20 cl de vin blanc
- 10 cl de vinaigre de xérès
- 4 jaunes d’œufs frais
- 250 g de beurre clarifié
- 150 g de concassée de tomates
- 3 cl de jus de veau réduit à glace
Préparation
Étape 1 : Marinade
Mélanger l’ail pilé et le gingembre, puis ajouter le reste des ingrédients et du poivre du moulin. Faire mariner la viande pendant au moins 5 heures (une nuit de préférence) dans cette sauce.
Disposer les travers dans un panier de la rôtissoire et les cuire de 8 à 10 minutes (suivant leur épaisseur), en les badigeonnant de sauce une ou deux fois durant la cuisson.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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