La poule et les queues de veau
Les légumes
- 8 carottes fanes
- 8 petits oignons tiges
- 4 branches de céleri avec les feuilles
La salade
- 1 petite frisée bien jaune
La vinaigrette
- 10 cl de vinaigre de xérès
- 15 cl d’huile d’olive
- 1 cl d’huile de truffe blanche
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : La poule et les queues de veau
Vider, flamber la poule. La brider.
Rincer les queues de veau. Les mettre dans une marmite, les recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition sur un feu vif. Écumer. Les retirer à la première ébullition. Les rafraîchir.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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