Purée de pomme de terre au beurre noisette

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Crédits : Aimery Chemin

L'incontournable purée de pommes de terre par Akrame Benallal : encore meilleure quand elle est réalisée avec un beurre noisette...

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Préparation

Préparez un beurre noisette : placez le beurre doux dans un faitout et faites-le fondre. Portez à ébullition et laissez monter à 165 °C, ce qui devrait prendre environ 5 min. Filtrez à travers un chinois placé au-dessus d’une casserole, puis laissez refroidir 2 h au frais.

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros cubes et mettez-les dans une casserole remplie d’eau froide non salée. Faites bouillir et laissez cuire à frémissement 20 min. Passez les pommes de terre au moulin à légumes, prélevez la pulpe et réservez-la au chaud.

Dans un faitout, faites chauffer le lait, puis ajoutez la pulpe de pomme terre et le sel fin. Laissez sur le feu et montez le tout en fouettant et en ajoutant progressivement le beurre noisette froid coupé en morceaux.

Cette recette est issue du livre "Carnivore" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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