Recette de Tartelettes pêche-verveine par Cédric Grolet

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Tartelettes pêche-verveine

Par Cédric Grolet

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Crédits : Pierre Monetta

Préparation 3 h 30 mnCuisson 40 mnRepos 28 h

Dessert FruitTarteNiveau chef

Des tartelettes qui associent la pêche et la verveine en un trompe-l’œil dont seul Cédric Grolet a le secret.

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Ingrédients (10 personnes)

Fonds de tartelettes

590 g de pâte sucrée

Ganache montée pêche

7 g de gélatine
70 g d’eau
100 g de pulpe de pêche fraîche (4 pêches)
1 g d’acide ascorbique
400 g de crème liquide
110 g de chocolat de couverture ivoire
50 g de crème de pêche

Insert gelée de pêche

250 g de pêches blanches
2 g d’acide ascorbique
10 g de jus de citron vert
10 g de sucre semoule
3 g de pectine nh
5 g de verveine ciselée
250 g de cubes de pêche assez fermes (7 pêches environ)
10 g de crème de pêche de vigne

Dorure

Crème amande-verveine

150 g de crème d’amande
6 g de verveine ciselée

Marmelade de pêche

Montage et finitions

Enrobage ivoire :
300 g d'appareil à enrobage
Enrobage rouge :
200 g d'appareil à enrobage
10 g de colorant rouge
Enrobage blanc :
200 g d'appareil à enrobage
0, 5 g d'oxyde de titane
100 g de brisures d'amandes torréfiées
30 g de chocolat

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Préparation

Étape 1 : Fonds de tartelettes

La veille, réalisez les fonds de pâte sucrée comme indiqué ici, laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.

Étape 2 : Ganache montée pêche

Toujours la veille, mettez la gélatine dans l’eau froide pour la faire gonfler. Mondez les pêches, dénoyautez-les, mixez leur chair en ajoutant l’acide ascorbique, puis passez le tout au chinois. Faites chauffer 100 g de crème sans la laisser bouillir, puis ajoutez la gélatine hors du feu. Faites fondre le chocolat de couverture ivoire, puis versez la crème bouillante dessus tout en émulsionnant et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez le reste de crème froide et la crème de pêche, mixez à nouveau et débarrassez dans un bac. Réservez 12 h au réfrigérateur.