Tartelettes pêche-verveine

Nouvelle recette
Premium
Crédits : Pierre Monetta

Des tartelettes qui associent la pêche et la verveine en un trompe-l’œil dont seul Cédric Grolet a le secret.

7
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (10 personnes)

Fonds de tartelettes

Insert gelée de pêche

Crème amande-verveine

Montage et finitions

Préparation

Étape 1 : Fonds de tartelettes

La veille, réalisez les fonds de pâte sucrée comme indiqué ici, laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.

Étape 2 : Ganache montée pêche

Toujours la veille, mettez la gélatine dans l’eau froide pour la faire gonfler. Mondez les pêches, dénoyautez-les, mixez leur chair en ajoutant l’acide ascorbique, puis passez le tout au chinois. Faites chauffer 100 g de crème sans la laisser bouillir, puis ajoutez la gélatine hors du feu. Faites fondre le chocolat de couverture ivoire, puis versez la crème bouillante dessus tout en émulsionnant et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez le reste de crème froide et la crème de pêche, mixez à nouveau et débarrassez dans un bac. Réservez 12 h au réfrigérateur.

Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Par et 1 autre chef

Les autres recettes de Cédric Grolet