Tartelettes pêche-verveine

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Crédits : Pierre Monetta

Des tartelettes qui associent la pêche et la verveine en un trompe-l’œil dont seul Cédric Grolet a le secret.

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Ingrédients (10 personnes)

Fonds de tartelettes

Insert gelée de pêche

Crème amande-verveine

Montage et finitions

Préparation

Étape 1 : Fonds de tartelettes

La veille, réalisez les fonds de pâte sucrée comme indiqué ici, laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.

Étape 2 : Ganache montée pêche

Toujours la veille, mettez la gélatine dans l’eau froide pour la faire gonfler. Mondez les pêches, dénoyautez-les, mixez leur chair en ajoutant l’acide ascorbique, puis passez le tout au chinois. Faites chauffer 100 g de crème sans la laisser bouillir, puis ajoutez la gélatine hors du feu. Faites fondre le chocolat de couverture ivoire, puis versez la crème bouillante dessus tout en émulsionnant et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez le reste de crème froide et la crème de pêche, mixez à nouveau et débarrassez dans un bac. Réservez 12 h au réfrigérateur.

Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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