Des tartelettes qui associent la pêche et la verveine en un trompe-l’œil dont seul Cédric Grolet a le secret.
Fonds de tartelettes
Ganache montée pêche
- 7 g de gélatine
- 70 g d’eau
- 100 g de pulpe de pêche fraîche (4 pêches)
- 1 g d’acide ascorbique
- 400 g de crème liquide
- 110 g de chocolat de couverture ivoire
- 50 g de crème de pêche
Insert gelée de pêche
- 250 g de pêches blanches
- 2 g d’acide ascorbique
- 10 g de jus de citron vert
- 10 g de sucre semoule
- 3 g de pectine nh
- 5 g de verveine ciselée
- 250 g de cubes de pêche assez fermes (7 pêches environ)
- 10 g de crème de pêche de vigne
Crème amande-verveine
- 150 g de crème d’amande
- 6 g de verveine ciselée
Marmelade de pêche
- 600 g de pêches blanches pas trop mûres
- 2 g d’acide ascorbique
- 20 g de crème de pêche de vigne
Montage et finitions
- Enrobage ivoire :
- 300 g d'appareil à enrobage
- Enrobage rouge :
- 200 g d'appareil à enrobage
- 10 g de colorant rouge
- Enrobage blanc :
- 200 g d'appareil à enrobage
- 0, 5 g d'oxyde de titane
- 100 g de brisures d'amandes torréfiées
- 30 g de chocolat
Préparation
Étape 1 : Fonds de tartelettes
La veille, réalisez les fonds de pâte sucrée comme indiqué ici, laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.
Étape 2 : Ganache montée pêche
Toujours la veille, mettez la gélatine dans l’eau froide pour la faire gonfler. Mondez les pêches, dénoyautez-les, mixez leur chair en ajoutant l’acide ascorbique, puis passez le tout au chinois. Faites chauffer 100 g de crème sans la laisser bouillir, puis ajoutez la gélatine hors du feu. Faites fondre le chocolat de couverture ivoire, puis versez la crème bouillante dessus tout en émulsionnant et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez le reste de crème froide et la crème de pêche, mixez à nouveau et débarrassez dans un bac. Réservez 12 h au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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