Si vous souhaitez utiliser des blancs d'œufs, c'est aux financiers qu'il faut penser.
Financier noisette
Caramel onctueux
- 200 g de crème liquide
- 50 g de lait entier
- 50 g de glucose (1)
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de fleur de sel
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de glucose (2)
- 75 g de beurre
Montage et finitions
Préparation
Étape 1 : Financier noisette
Dans la cuve d’un robot muni de la feuille, mélangez les noisettes en poudre, le sucre glace et la farine. Ajoutez les blancs tempérés, puis incorporez le beurre noisette tiède. Laissez refroidir.
Ajoutez le confit de citron et la gousse de vanille fendue et grattée. Réservez dans une poche à douille.
Cette recette est issue du livre "OPERA" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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