Une tartelette croustillante à l'orange mêlant une ganache montée à l'orange, une marmelade orange et une crème amande-orange.
Fonds de tartelettes
Ganache montée orange
Insert marmelade orange
- 120 g d’eau
- 180 g de jus d’orange
- 30 g de sucre semoule
- 4 g d’agar-agar
- 170 g d’oranges pochées
- 54 g de citron caviar
- 40 g de segments d’orange
Crème amande - orange
Pâte d'orange
Montage et finitions
Préparation
Étape 1 : Fonds de tartelettes
La veille, réalisez la pâte sucrée en suivante cette recette et laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.
Étape 2 : Ganache montée orange
Toujours la veille, mettez la gélatine dans l’eau froide pendant 20 min. Faites bouillir la moitié de la crème puis ajoutez la gélatine. Versez petit à petit sur le chocolat en émulsionnant. Ajoutez l’autre moitié de crème, puis le jus d’orange. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez dans un bac, et filmez au contact et laissez reposer 12 h au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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