Recette de Champignons aux escargots par Yannick Alléno

Champignons aux escargots

Par Yannick Alléno

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Préparation 30 mnCuisson 20 mn

Quand la terre et le verger se rencontrent dans une assiette : ce plat magnifie deux saveurs emblématiques de la gastronomie française – la richesse iodée de l’escargot et le parfum boisé des champignons – dans une alliance simple mais raffinée. Beurre aromatique, herbes fraîches et cuisson juste : chaque bouchée est une invitation à savourer l’élégance rustique, entre gourmandise et finesse.

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Ingrédients (10 personnes)

2,5 kg de champignons de Paris
400 g de beurre + une noix pour la cuisson
20 g d'ail
150 g d'échalotes
1 bouquet de persil plat
1 botte de cresson
70 escargots petits gris 4/4
200 g de chapelure
Sel
Poivre du moulin

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Étape 1 : Préparation

Lavez les champignons de Paris et coupez leur pied. Faites étuver les chapeaux dans une sauteuse à couvert avec la noix de beurre et 10 cl d'eau jusqu'à l'évaporation presque complète du liquide, puis égouttez-les et réservez-les au frais. Epluchez l'ail, retirez-en le germe et ciselez- très finement.

Faites de même avec les échalotes. Lavez le persil et le cresson, séchez-le et équeutez-les, puis hachez-les finement.

Travaillez le beurre en pommade à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse & souple. Ajoutez l'ail, les échalotes, le persil et le cresson. Salez et poivrez, puis placez le beurre dans une poche à douille. Prélevez-en une noix pour faire revenir les escargots dans une sauteuse.