Homard bleu rôti sur un lit de poivre et décortiqué, côtes de chou vert frisé étuvées, gel de navet acidulé
Homard bleu rôti sur un lit de poivre et décortiqué, côtes de chou vert frisé étuvées, gel de navet acidulé
Par
Yannick Alléno
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Ingrédients (4 personnes)
Préparation des homards
Gel de navet
- 800 g d’extraction® navet
- 400 g de sauce ponzu
- 13 g d’agar-agar
Sauce au homard
- 300 g d’extraction® crevette
- 65 g d’extraction® céleri-rave
- 50 g de beurre
- 16 g de corail de homard
Chou vert frisé
- 1 chou vert frisé
- beurre
- fond blanc
Cuisson des homards
- 1 l de court-bouillon
Préparation
Étape 1 : Préparation des homards
Séparez les corps et les pinces des homards.
Démarrez la cuisson des corps à l’huile d’olive sur un lit de poivre dans une casserole.
Cette recette est issue du livre "Best of Yannick Alléno" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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