Homard bleu rôti sur un lit de poivre et décortiqué, côtes de chou vert frisé étuvées, gel de navet acidulé
Par
Yannick Alléno
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Ingrédients
(4 personnes)
Préparation des homards
Gel de navet
- 800 g d’extraction® navet
- 400 g de sauce ponzu
- 13 g d’agar-agar
Sauce au homard
- 300 g d’extraction® crevette
- 65 g d’extraction® céleri-rave
- 50 g de beurre
- 16 g de corail de homard
Chou vert frisé
- 1 chou vert frisé
- beurre
- fond blanc
Cuisson des homards
- 1 l de court-bouillon
Préparation
Étape 1 : Préparation des homards
Séparez les corps et les pinces des homards.
Démarrez la cuisson des corps à l’huile d’olive sur un lit de poivre dans une casserole.
Cette recette est issue du livre "Best of Yannick Alléno" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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