Crème de moules de bouchot

Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
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Crédits : Françoise Nicol

Des moules cuites au vin blanc, échalotes, fumet de poisson et safran à la crème avec un bouquet garni.

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Ingrédients (6 personnes)

Préparation et cuisson des moules

  • 3 litres de moules de bouchot
  • 2 échalotes
  • 1 oignon
  • 1 litre de vin blanc sec
  • 80 cl de fumet de poisson (80 cl d’eau bouillante + 2 c. à c. de fumet de poisson)
  • 1 c. à c. de concentré de tomates
  • 8 g de maïzena®
  • 25 cl de crème liquide entière
  • 1 capsule de safran en poudre
  • poivre du moulin

Réalisation de la crème de moules

  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 3 rubans de zeste d’orange

Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson des moules

Nettoyez les moules en les grattant et en les frottant les unes contre les autres.

Épluchez et émincez finement les échalotes et l’oignon.

Dans un faitout, mettez les moules avec les échalotes, l’oignon, le vin blanc et le bouquet garni. Poivrez.

Couvrez et portez à ébullition sur feu vif.

Lorsque les moules sont ouvertes, égouttez-les bien en conservant le jus.

Décortiquez-les.

Mettez 50 g de moules décortiquées de côté pour la liaison de la soupe.

Rangez les autres dans un plat et recouvrez-les d’un peu de jus de cuisson.

Étape 2 : Réalisation de la crème de moules

Filtrez le jus des moules au chinois ou dans une passoire fine.

Dans le faitout des moules, versez le jus avec le fumet.

Faites réduire de moitié à feu vif.

Ajoutez le concentré de tomates et la Maïzena® tout en fouettant.

Laissez cuire à feu doux 5 minutes.

Ajoutez la crème liquide et le safran.

Laissez cuire encore 5 minutes à feu doux.

Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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