Soufflé au Grand Marnier®, pim's à la marmelade d'orange et sorbet verveine
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"Le soufflé au Grand-Marnier est un dessert intemporel et irrésistible. Et pourtant, derrière cette simplicité apparente se cache un vrai travail de précision : une pousse parfaite, une cuisson juste et maîtrisée, et une présence d’alcool vive mais harmonieuse. Tel est le travail du pâtissier : accentuer le goût, revisiter nos goûters de cours d'école pour ne privilégier que les textures et les saveurs. Cette recette propose un soufflé classique au Grand-Marnier sublimé par une sauce crémeuse et acidulée. En accompagnement, notre version du pim’s : une génoise légère, une marmelade d’oranges cuite très lentement afin de concentrer les saveurs et un chocolat Jivara 40% pour apporter une note sucrée mais très peu affirmée en amertume afin d’arrondir la force de l’orange. Le sorbet verveine apportera une fraîcheur agréable et herbacée."
Préparation de la crème pâtissière
- 250 g lait entier
- 50 g jaunes d’œuf
- 50 g de sucre semoule
- 15 g de farine T55
- 8 g de poudre à crème ou maïzena ®
Réalisation du sirop au Grand Marnier
- 50 g d’eau
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de Grand Marnier ® Cordon Rouge
Préparation du crémeux orange/Grand-Marnier
Réalisation de la génoise
- 175 g de blancs d’œuf
- 100 g de jaunes d’œuf
- 125 g de sucre semoule
- 100 g de farine
- 25 g de maïzena ®
Réalisation de la marmelade d'orange amère
- 3 oranges
- 1 gousse de vanille
- 250 g d’eau
- 30 g de sucre semoule
Montage du Pim's
Préparation du sorbet verveine
- 330 g d’eau
- 1 botte de verveine fraîche
- 200 g de sucre semoule
- 50 g de jus de citron
- 250 g Perrier ®
- 60 g blancs d’œufs
Montage des soufflés
- 300 g de blancs d’œuf
- 150 g de sucre semoule
- Beurre et sucre pour les moules
Dressage
- Feuilles d'or
Préparation
Étape 1 : Préparation de la crème pâtissière
Porter le lait à ébullition. Pendant ce temps, blanchir au fouet les jaunes d’œuf et le sucre. Puis, ajouter la farine et la poudre à crème tout en fouettant énergiquement. Verser la moitié du lait sur le mélange jaunes/sucre. Battre rapidement puis verser le tout dans le reste du lait.
Cuire 4 minutes sur feu vif sans cesser de fouetter. Débarrasser sur plaque, filmer au contact. Conserver au froid positif.
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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
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