Soufflé au Grand Marnier®, pim's à la marmelade d'orange et sorbet verveine

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"Le soufflé au Grand-Marnier est un dessert intemporel et irrésistible. Et pourtant, derrière cette simplicité apparente se cache un vrai travail de précision : une pousse parfaite, une cuisson juste et maîtrisée, et une présence d’alcool vive mais harmonieuse. Tel est le travail du pâtissier : accentuer le goût, revisiter nos goûters de cours d'école pour ne privilégier que les textures et les saveurs. Cette recette propose un soufflé classique au Grand-Marnier sublimé par une sauce crémeuse et acidulée. En accompagnement, notre version du pim’s : une génoise légère, une marmelade d’oranges cuite très lentement afin de concentrer les saveurs et un chocolat Jivara 40% pour apporter une note sucrée mais très peu affirmée en amertume afin d’arrondir la force de l’orange. Le sorbet verveine apportera une fraîcheur agréable et herbacée."

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Ingrédients (6 personnes)

Préparation de la crème pâtissière

Réalisation du sirop au Grand Marnier

Réalisation de la génoise

Réalisation de la marmelade d'orange amère

Préparation du sorbet verveine

  • 330 g d’eau
  • 1 botte de verveine fraîche
  • 200 g de sucre semoule
  • 50 g de jus de citron
  • 250 g Perrier ®
  • 60 g blancs d’œufs

Montage des soufflés

Dressage

  • Feuilles d'or

Préparation

Étape 1 : Préparation de la crème pâtissière

Porter le lait à ébullition. Pendant ce temps, blanchir au fouet les jaunes d’œuf et le sucre. Puis, ajouter la farine et la poudre à crème tout en fouettant énergiquement. Verser la moitié du lait sur le mélange jaunes/sucre. Battre rapidement puis verser le tout dans le reste du lait.

Cuire 4 minutes sur feu vif sans cesser de fouetter. Débarrasser sur plaque, filmer au contact. Conserver au froid positif.

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