Ingrédients
- 1 kg de carcasse (volaille ou veau)
- 0.50 kg de beurre
- 0.10 cl d’huile d’olive
- 0.20 cl de vin jaune
- 3 pièces d’échalote
- Thym
- 0.05 g de poivre noir
Préparation
Mettre l’huile d’olive à chauffer dans une cocotte et y ajouter les carcasses. Faire colorer et y incorporer le beurre pour finir la coloration. Dès qu’elles sont bien colorées, passer le tout au chinois pour bien dégraisser. Ajouter les échalotes émincées, le poivre, le thym et un peu de beurre. Faire compoter. Ajouter les carcasses déglacées au Vin Jaune. Faire réduire à sec et mouiller avec des bases 2 ou 3 fois selon la quantité de jus souhaité. Faire réduire pour obtenir une consistance sirupeuse et passer au chinois fin. Débarrasser dans une petite russe avec les carcasses. Faire une remouille pour les prochaines fois.
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