Bar de ligne aux artichauts crus, cuits et en tempura avec sa sauce au vin jaune du Jura

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"C’est un plat gourmand, goûteux et subtil, d’un poisson poché dans un élément fort en goût et beurré. Le vin jaune unit l’ensemble des éléments de ce plat. Nous utilisons dans cette recette un bar de belle taille afin de prélever des goujonnettes épaisses. L’ensemble du poisson ne sera pas utilisé, les surplus pourront être consommés en tartare ou pour toute autre préparation."

Préparation

Étape 1 : Préparation du bar

Habiller le poisson : séparer la tête du corps, lever les filets de bar, puis retirer les arrêtes ventrales et centrales. Supprimer une partie du bas ventre. Réserver les parures. Retirer les ouïes et les yeux de la tête, concasser en petits morceaux avec les arrêtes et les parures du bas ventre. Dégorger sous un filet d’eau froide. Retirer la peau des filets et les parties sanguinolentes du bar, puis les couper en deux dans le sens de la longueur en suivant la morphologie du poisson en son centre. Portionner en goujonnettes de 30/40 grammes, soit 160/180 grammes la portion. Réserver au frais.

Étape 2 : Préparation de la garniture

Prendre les artichauts et garder 3/4 cm de queue. Peler les queues d’artichaut et les émincer. Réserver dans de l’eau citronnée. Tourner les artichauts et les mettre dans de l’eau froide avec un peu d’acide ascorbique ou de jus de citron.

Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

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