Bar de ligne aux artichauts crus, cuits et en tempura avec sa sauce au vin jaune du Jura

Habiller le poisson : séparer la tête du corps, lever les filets de bar, puis retirer les arrêtes ventrales et centrales. Supprimer une partie du bas ventre. Réserver les parures. Retirer les ouïes et les yeux de la tête, concasser en petits morceaux avec les arrêtes et les parures du bas ventre. Dégorger sous un filet d’eau froide. Retirer la peau des filets et les parties sanguinolentes du bar, puis les couper en deux dans le sens de la longueur en suivant la morphologie du poisson en son centre. Portionner en goujonnettes de 30/40 grammes, soit 160/180 grammes la portion. Réserver au frais.