Petit pois à l’honneur pour le chef Frédéric Vardon ! Complètement de saison pour cette recette printanière, il correspond en outre à un de ses légumes favoris. Doux, sucré, il se marie parfaitement avec l’oeuf, qui, dans cette création, se révèle nourrissant tout en conservant un esprit de légèreté, de bien manger et d’équilibre.
Préparation de la purée de petits pois et cuisson des oeufs
- 8 oeufs
- 400 g de petits pois
- 100 g de mascarpone
- 5 g de sel
- 2 cartouches de gaz
- 1 siphon
Préparation de la salade d'herbes
- 80 g de mizuna rouge
- 240 g de pousses de petits pois
- 120 g de shiso vert et rouge
- 80 g de frisée fine
- 40 g de citron confit
Dressage
Préparation
Étape 1 : Préparation de la purée de petits pois et cuisson des oeufs
Écosser les petits pois et les cuire à l’anglaise (eau bouillante salée) puis les refroidir dans de l’eau glacée. Ajouter les petits pois froids dans la cuve d'un robot et mixer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse et bien verte, réserver au frais. Dans un cul-de-poule ajouter le mascarpone, le sel et la purée de petits pois, mélanger le tout en le chauffant légèrement pour bien dissoudre le mascarpone. Ajouter le tout dans le siphon bien refermé. Mettre les deux cartouches de gaz et laisser à température ambiante.
Il y a plusieurs façons de cuire un œuf mollet : les cuire dans de l’eau bouillante, vinaigrée et salée, pendant 6 min. Après la cuisson, ajouter les œufs dans de l’eau glacée puis les décoquiller. Ou bien les cuire entiers au four vapeur pendant 40 min selon la grosseur de l’œuf (moins si ils sont plus petits). Le four doit être à 64°C.
Étape 2 : Préparation de la salade d'herbes
Dans un cul-de-poule, ajouter toute la salade et les pousses lavées et essorées, ajouter un papier humide dessus et réserver au frais.
Étape 3 : Dressage
Dans une assiette creuse ajouter la purée de petits pois au siphon puis ajouter l’œuf au milieu. Sortir la salade et assaisonner la avec du sel, poivre et l’huile de basilic la mettre autour de l’œuf pour avoir du volume ajouter les écores de citron confit un coup de moulin et fleur de sel.
