Asperges blanches au vieux comté, étuvée de morilles, jus de rôti au Vin Jaune
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"Ce plat simple et rural était à la carte d’un des trois étoiles les plus connus du monde, le restaurant Alain Chapel à Mionnay (01). L’alliance entre la pointe d’amertume des asperges blanches et la douceur des morilles en font l’un des mets les plus subtils à réaliser. Depuis l’ouverture de mon restaurant étoilé le 39V avenue George V à Paris 8 et lorsque ces deux éléments sont disponibles en pleine maturité sur les marchés, ce plat est présent à la carte."
Préparation des asperges
Préparation des morilles
- 1 kg de morilles
- 0.20 cl de vin jaune
- 100 g de beurre
- 70 g d'échalotes
- 1 botte de cerfeuil
- Fleur de sel
- Sel, poivre
Préparation du comté
Cuisson des morilles
Finition et présentation
- ½ l de crème
- Jus de rôti
Préparation
Étape 1 : Préparation des asperges
Éplucher les asperges blanches en faisant bien attention à ne pas laisser de peau. Pour savoir si une asperge est bien épluchée, frottez la peau avec le doigt, il faut qu’elle soit lisse et humide. Les mettre dans un bac avec de l’eau tempérée, la tête en bas pour bien enlever le sable.
Étape 2 : Préparation des morilles
Éplucher les morilles. Les mettre à tremper dans de l’eau tempérée afin que la terre s’extraie plus facilement des cavités du champignon. Recommencer cette opération 5 à 6 fois. Conserver et faire sécher les parures pour d’autres plats (ex : sauce de cuisson des morilles…). Réserver au frais. Ciseler les échalotes.
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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
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