Recette d'Asperges blanches au vieux comté, étuvée de morilles, jus de rôti au vin jaune par Frédéric Vardon

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Asperges blanches au vieux comté, étuvée de morilles, jus de rôti au Vin Jaune

Par Frédéric Vardon

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Préparation 35 mnCuisson 45 mn

Plat LégumeFromageChampignons

"Ce plat simple et rural était à la carte d’un des trois étoiles les plus connus du monde, le restaurant Alain Chapel à Mionnay (01). L’alliance entre la pointe d’amertume des asperges blanches et la douceur des morilles en font l’un des mets les plus subtils à réaliser. Depuis l’ouverture de mon restaurant étoilé le 39V avenue George V à Paris 8 et lorsque ces deux éléments sont disponibles en pleine maturité sur les marchés, ce plat est présent à la carte."

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Ingrédients (6 personnes)

Préparation des asperges

7 pièces d'asperges blanches taille +26 par personne

Préparation des morilles

Préparation du comté

450 g de comté

Cuisson des morilles

Finition et présentation

½ l de crème
Jus de rôti

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Préparation

Étape 1 : Préparation des asperges

Éplucher les asperges blanches en faisant bien attention à ne pas laisser de peau. Pour savoir si une asperge est bien épluchée, frottez la peau avec le doigt, il faut qu’elle soit lisse et humide. Les mettre dans un bac avec de l’eau tempérée, la tête en bas pour bien enlever le sable.

Étape 2 : Préparation des morilles

Éplucher les morilles. Les mettre à tremper dans de l’eau tempérée afin que la terre s’extraie plus facilement des cavités du champignon. Recommencer cette opération 5 à 6 fois. Conserver et faire sécher les parures pour d’autres plats (ex : sauce de cuisson des morilles…). Réserver au frais. Ciseler les échalotes.