Sardine de méditerranée en escabèche, jeunes légumes croquants et chapons
La sardine est un poisson riche en oméga 3 et en protéines. Elle se cuisine de multiples façons : grillée, poêlée, farcie ou encore frite. Dans cette recette purement méditerranéenne, elles sont tout juste saisies et accompagnées de jeunes légumes croquants et de chapons aillés.
- 12 sardines de Méditerranée de 80 g pièce
- 1 baguette de pain
- 1 gousse d’ail
- huile d’olives très mûres
Confection de la nage
- 200 g de jeunes carottes
- 200 g d’oignons nouveaux
- 5 gousses d’ail
- 1 brindille de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 1/2 branche de romarin
- 1 c. à c. de graines de coriandre
- 5 citrons jaunes non traités
- 1,5 l de vin blanc sec
- 50 cl de vinaigre blanc d’alcool
- 4 feuilles de basilic
- fleur de sel
- poivre noir en grains
- piment d’Espelette
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des sardines
Habiller (tailler les queues en V), écailler, étêter et vider délicatement les sardines. Les rincer abondamment sous l’eau courante pour bien enlever toutes les parties sanguinolentes et les écailles qui pourraient rester, puis les éponger soigneusement dans un torchon.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle. Saler légèrement les sardines, les saisir rapidement, juste pour raidir la peau, et les égoutter sur une grille.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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