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Sambirano : entremets au chocolat

Sambirano : entremets au chocolat
Fabrice Faure
Par
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Crédits : Laurent Ortega

Dessert ChocolatPâquesIntermédiaire

116
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Ingrédients (5 pièces)

Pâte sucrée grué cacao

Biscuit Châtaigne

Crémeux vanille poivre

Mousse allégée Millot 74%

Glaçage chocolat Millot 74%

Préparation

Étape 1 : Pâte sucrée grué cacao

Torréfier le grué de cacao à 160°C, procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs et ensuite ajouter le grué de cacao torréfié et la farine. Mélanger brièvement et réserver au frais. Détailler 5 fonds diamètre 16 cm. Cuire à 150°C couleur brun clair. À mi-cuisson dorer la pâte et réserver.

Étape 2 : Biscuit Châtaigne

Faire fondre le beurre. Tamiser ensemble la farine de châtaigne, le sucre glace, la fleur de sel et la levure chimique.

Mélanger ensuite à la feuille ou mixer au robot les œufs et le sucre inverti, puis ajouter les poudres tamisées, le lait et le beurre fondu à 45/48°C.

Laisser reposer impérativement une nuit avant d’utiliser. Étaler finement sur feuille silicone pour la cuisson.

Enfourner à 220/230°C pendant 6 à 8 minutes. Détailler le biscuit diamètre 16 cm et réserver.

La quantité est calculée pour un moule flexi de 60/40.

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