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Sambirano : entremets au chocolat

Nouvelle recette
Recette offerte !
Crédits : Laurent Ortega

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Ingrédients (5 pièces)

Pâte sucrée grué cacao

  • 187,5 g de beurre
  • 37,5 g de poudre d'amandes
  • 118,5 g de sucre glace
  • 1 g de poudre de vanille
  • 75 g oeufs entiers
  • 1 g de fleur de sel
  • 282 g de farine T45
  • 50 g de grué de cacao

Biscuit Châtaigne

  • 150 g de beurre fondu
  • 185 g de farine de châtaigne
  • 90 g de sucre glace
  • 2 g de fleur de sel
  • 8 g de levure chimique
  • 185 g d'oeufs entiers
  • 100 g de sucre inverti
  • 37,5 g de lait

Crémeux vanille poivre

  • 335 g de crème entière UHT 35%
  • 1 gousse de vanille
  • 14 g de poivre sauvage de Madagascar
  • 84 g de jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 5,4 g de gélatine poudre 220 Bloom
  • 22 g d'eau hydratation

Mousse allégée Millot 74%

  • 500 g de lait
  • 6 g de gélatine poudre 220 Bloom
  • 30 g d'eau hydratation
  • 560 g de Millot 74%
  • 1000 g de crème fouettée

Glaçage chocolat Millot 74%

  • 150 g d'eau
  • 300 g de sucre semoule
  • 300 g de glucose
  • 200 g de lait concentré
  • 28 g de gélatine poudre 220 Bloom
  • 112 g d'eau hydratation
  • 350 g de Millot 74%

Préparation

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Étape 1 : Pâte sucrée grué cacao

Torréfier le grué de cacao à 160°C, procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs et ensuite ajouter le grué de cacao torréfié et la farine. Mélanger brièvement et réserver au frais. Détailler 5 fonds diamètre 16 cm. Cuire à 150°C couleur brun clair. À mi-cuisson dorer la pâte et réserver.

Étape 2 : Biscuit Châtaigne

Faire fondre le beurre. Tamiser ensemble la farine de châtaigne, le sucre glace, la fleur de sel et la levure chimique.

Mélanger ensuite à la feuille ou mixer au robot les œufs et le sucre inverti, puis ajouter les poudres tamisées, le lait et le beurre fondu à 45/48°C.

Laisser reposer impérativement une nuit avant d’utiliser. Étaler finement sur feuille silicone pour la cuisson.

Enfourner à 220/230°C pendant 6 à 8 minutes. Détailler le biscuit diamètre 16 cm et réserver.

La quantité est calculée pour un moule flexi de 60/40.

Étape 3 : Crémeux vanille poivre

Infuser à froid la vanille et le poivre concassé dans la crème liquide pendant 24 heures au réfrigérateur. Chauffer légèrement la crème puis filtrer pour retirer le poivre et la gousse de vanille.

Réaliser une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine. Mixer et refroidir un peu.

Couler en cercle 5 inserts de 150g diamètre 16 cm et surgeler.

Étape 4 : Mousse allégée Millot 74%

Chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Verser progressivement le lait chaud sur le chocolat partiellement fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Lorsque le mélange est à 38/42°C verser sur la crème montée mousseuse. Couler tout de suite puis surgeler.

Étape 5 : Glaçage chocolat Millot 74%

Porter à ébullition le sucre, le glucose et l’eau. Verser sur le mélange de lait concentré, masse gélatine et chocolat. Mixer, filmer et à réserver au réfrigérateur pour le lendemain.

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