Pesto de cresson, graines de courge & citrons confits

Par et 2 autres chefs
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Crédits : Aurélie Miquel

Un pesto maison aux saveurs végétales, à utiliser dans différentes recettes. NB : Les citrons nécessitent un temps de repos de 3 semaines.

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Préparation

Étape 1 : Les citrons beldi confits

Lavez les citrons. Épluchez et coupez finement le gingembre ou le curcuma. Entaillez les citrons de grandes croix assez profondes. Garnissez-les de la moitié du sel et de gingembre. Placez-les dans les bocaux bien propres.

Faites bouillir le reste du sel avec l’eau. Versez dans les bocaux pour couvrir les citrons.

Fermez bien et laissez confire au moins 3 semaines à l’abri de la lumière et de la chaleur en veillant à ce que les citrons soient bien immergés.

Étape 2 : Le pesto de cresson

Lavez et équeutez le cresson. Épluchez et dégermez l’ail.

Coupez les citrons en quatre et débarrassez-les de leur chair. Émincez légèrement l’écorce confite.

Placez l’ail, le cresson et l’écorce de citron dans un mortier avec les graines de courge, la fleur de sel et un tiers de l’huile d’olive. Commencez à écraser à l’aide du pilon, puis incorporez le reste de l’huile au fur et à mesure. Pilez jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lié.

Transférez le pesto dans un gros pot à confiture. Veillez à verser un peu d’huile d’olive pure sur le dessus afin de le conserver au mieux. Il se garde 2 semaines au réfrigérateur.

Cette recette est issue du livre "FÊTES VÉGÉTALES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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