Une tarte à la myrtille, recouverte par des pointes de chantilly au citron et de ses zestes.
Dacquoise amande
- 120 g blancs d’œufs (4 blancs)
- 35 g de sucre semoule
- 70 g de poudre d’amande
- 70 g de sucre glace
Confit de myrtilles
Meringue citron
- le zeste de 2 citrons jaunes
- 250 g de crème liquide à 35 % de m.g.
- 20 g de sucre semoule
Préparation
Étape 1 : Dacquoise amande
Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Montez les blancs en neige dans la cuve d’un batteur muni du fouet et serrez-les avec le sucre semoule. Tamisez la poudre d’amande avec le sucre glace. Incorporez-les délicatement aux blancs montés. Étalez cet appareil sur un tapis Silpat®, sur une épaisseur de 4 cm, puis enfournez pour 25 min. À la sortie du four, détaillez la dacquoise à l’aide d’un cercle à pâtisserie de 14 cm de diamètre.
Étape 2 : Confit de myrtilles
Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer le nappage neutre, donnez une ébullition, puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez délicatement cette préparation aux myrtilles lavées et égouttées – gardez-en quelques-unes pour le dressage – et étalez le tout sur la dacquoise.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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