Profiteroles à la vanille, sauce chocolat

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Ces petits choux fourrés de glace à la vanille et accompagnés d’une sauce chocolat dateraient, sous leur forme actuelle, de 1875. Auparavant, ils étaient plus couramment fourrés de crème Chantilly et servis sans sauce. L’intérêt de cette recette simple et classique réside dans le contraste entre le froid de la glace et la tiédeur onctueuse du chocolat.

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Ingrédients (10 personnes)

Avant le début de la recette : cuisson des amandes sablées

Préparation de la sauce au chocolat chaud

Préparation

Avant le début de la recette : cuisson des amandes sablées

Faire infuser les amandes effilées dans un sirop à 30 °Baumé, puis les étaler sur une plaque garnie d’un Sylpat en les séparant bien les unes des autres et les faire caraméliser au four. Conserver dans un endroit sec.

Avant le début de la recette : préparation de la glace vanille

Fendre et gratter les gousses de vanille et les ajouter à tous les autres ingrédients réunis. Chauffer le tout au bain-marie, et cuire à 84 °C puis refroidir aussitôt l’appareil à 4 °C. Laisser maturer 24 heures, retirer les gousses de vanille puis turbiner.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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