Œuf parfait, mousseline de topinambours et blettes streusel noisettes, schum au parmesan

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Crédits : Yvon Meyer

Suggestion Vin : Sylvaner Boeckel Grand cru Zotzenberg Mittelbergheim. Recette extraite du livre L'Artiste du Terroir, paru aux Editions du Signe.

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Ingrédients (6 personnes)
  • sel
  • poivre

Préparation de l‘œuf parfait

  • 6 œufs fermiers
  • 6 côtes de blettes
  • 1 oignon (facultatif)
  • Beurre
  • 500 g de topinambours
  • 1/2 l de lait
  • Un peu de crème

Préparation du shum au parmesan

  • 300 g de crème
  • 100 g de lait
  • 100 g de parmesan râpé
  • 1 g d’agar-agar
  • 1 g de gomme xanthane

Préparation du streusel aux noisettes

  • 100 g de noisettes piémontaises
  • 150 g d’amandes en poudre 4
  • 150 g de beurre
  • 150 g de farine
  • 35 g de parmesan
  • 7 g de fleur de sel

Finitions et présentation

  • Les blettes
  • Beurre
  • La mousseline de topinambours
  • Les œufs parfaits
  • Le siphon de shum au parmesan
  • Le streusel aux noisettes
  • 60 g de truffe noire du Périgord (facultatif)

Préparation

Étape 1 : Préparation de l‘œuf parfait

Cuire les œufs au four à 63°C dans leur emballage carton (sans le couvercle) pendant 45 minutes en les tournant tous les 1⁄4 d'heure. Couper les côtes de blettes en cubes, les feuilles en chiffonnade. Blanchir le tout, rafraîchir et égoutter. Les faire revenir dans le beurre avec un petit oignon. Cuire les topinambours dans du lait, les égoutter et mixer. Rectifier l'assaisonnement et ajouter la crème.

Étape 2 : Préparation du shum au parmesan

Faire bouillir le lait et la crème, ajouter le parmesan et cuire pendant 10 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter l'agar-agar et la gomme xanthane. Porter à ébullition. Mixer puis filtrer. Verser dans un siphon avec 2 cartouches de gaz et garder au chaud.

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