Poulette jaune des landes fourrée sous la peau au beurre d’herbes fraîches

Par Alain Ducasse

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais

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Ingrédients (4 personnes)

Beurre d’herbes

Préparation de la garniture

40 lardons taillés dans du lard de ferme
400 g de lentins de chêne
1 botte d’oignons nouveaux
2 cl de jus de volaille
30 g de graisse de volaille
20 pétales de tomate confite
10 gousses d’ail confites
fleur de sel
poivre du moulin

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Préparation

Étape 1 : Beurre d’herbes

Peler l’échalote et la ciseler finement. Laver toutes les herbes et les essuyer. Hacher les feuilles du persil, du cerfeuil et de l’estragon. Ciseler finement la ciboulette. Incorporer les herbes hachées au beurre en pommade. Assaisonner de fleur de sel et de poivre.

Étape 2 : Préparation et cuisson de la poulette

Flamber la volaille, l’habiller comme pour une volaille rôtie. La vider. Dénerver les cuisses. Flamber les pattes pour retirer la fine peau qui les recouvre.