Poulette jaune des landes fourrée sous la peau au beurre d’herbes fraîches
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 1 poulette jaune des Landes de 1,8 kg
- 20 cl de jus de volaille
- 3 gousses d’ail
- 2 branches de thym
- 2 cl d’huile d’olive
- 20 g de beurre
- fleur de sel
- poivre du moulin
Beurre d’herbes
Préparation de la garniture
- 40 lardons taillés dans du lard de ferme
- 400 g de lentins de chêne
- 1 botte d’oignons nouveaux
- 2 cl de jus de volaille
- 30 g de graisse de volaille
- 20 pétales de tomate confite
- 10 gousses d’ail confites
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Beurre d’herbes
Peler l’échalote et la ciseler finement. Laver toutes les herbes et les essuyer. Hacher les feuilles du persil, du cerfeuil et de l’estragon. Ciseler finement la ciboulette. Incorporer les herbes hachées au beurre en pommade. Assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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