- 1 cochon de lait de 6 kg
- 1 kg d’échine de porc
- 400 g de pancetta ou de lard maigre
- 400 g de foie de porc
- 2 kg de feuilles de blette
- 1 kg d’épinards
- 2 poivrons rouges de 200 g pièce
- 1 kg de petits pois à écosser
- 150 g d’oignons blancs
- 100 g de blancs de poireau
- 150 g de riz
- 350 g de parmesan
- 8 œufs
- 1 botte de persil
- 1 botte de ciboulette
- 2 bottes de cerfeuil
- 1 botte de marjolaine
- 80 g de fleur de sel
- 12 g de poivre du moulin
- 10 cl d’huile d’olive
Huile d’olive aromatisée
Préparation
Étape 1 : Préparation du cochon de lait
Retirer le foie, les poumons et le cœur mais laisser les rognons. Désosser entièrement le porcelet en faisant attention de ne pas percer la peau, retirer également les os des cuisses et des épaules.
Passer au hachoir à la grille fine l’échine de porc, couper au couteau en morceaux de 1 cm de côté la pancetta, les poumons, le foie, le cœur et le foie de porc.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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