Crème café cuite au four, glace chicorée grillée et brioche toastée
Crème café cuite au four, glace chicorée grillée et brioche toastée
Par
Alain Ducasse
Premium
Variations autour du café gourmand... Alain Ducasse propose un dessert gourmet et original : crème café au four mariée à une glace chicorée grillée avec sa brioche toastée. Une recette tout en surprise, pour clore le repas sur une note inoubliable.
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Ingrédients (10 personnes)
La glace chicorée
- 70 g de chicorée
- 500 g de lait
- 100 g de sucre
- 150 g de crème
- 20 g de poudre de lait
- 40 g de glucose atomisé
- 4 jaunes d’œufs
- 40 g de beurre
La crème café
- 50 cl de lait
- 50 cl de crème
- 300 g de jaune d’œuf
- 120 g de sucre
- 70 g de café espresso
La gelée de café
- 150 g de café espresso
- 25 g de cassonade
- 2 g d’agar-agar
- 1/2 feuille de gélatine
Les tuiles café
Les dentelles chocolat
- 150 g de sucre
- 2 g de pectine
- 10 g de poudre de cacao
- 50 g de beurre
- 40 g de glucose
- 50 g de pâte de cacao
- 80 g d’eau
La brioche
- 10 tranches de brioche de 1,5 cm d’épaisseur
- 100 g de chocolat noir
Préparation
Étape 1 : La glace chicorée
Faire chauffer la chicorée sur une plaque au four à 200 °C pendant 5 minutes.
L’ajouter dans le lait. Porter à ébullition. Couvrir et laisser infuser 10 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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