Glace au lait entier et fleur de sel, croquant/caramel au caillé de brebis

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Crédits : Thomas Duval

Pour appeler les beaux jours, rien de tel qu'une recette de glace 100% maison, gourmande et originale. La fleur de sel pour la touche gastronomique et le caillé de brebis pour le terroir. En quelques tours de mains (et de turbine), réalisez une glace signée Alain Ducasse dont vous nous direz des nouvelles !

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Ingrédients (10 personnes)

La glace au lait entier

La crème de lait

  • 2,5 l de lait entier

Les arlettes

Les tuiles à la crème de lait

Les nougatines aux noix

Les nougatines pâte sucrée

Le caillé de brebis

Préparation

Étape 1 : La glace au lait entier

Faire réduire le lait de moitié. Lui ajouter la cassonade. Porter à 75 °C. Mélanger le sucre et le stabilisant, les ajouter. Porter à ébullition. Refroidir. Turbiner en incorporant la crème montée à la fin du turbinage. Incorporer ensuite la fleur de sel. Mouler la glace en rectangles de 4 x 6 cm. Les réserver au congélateur.

Étape 2 : La crème de lait

Porter le lait entier à sa température d’ébullition. Le laisser pendant 5 minutes dans la casserole sans qu’il ne bout. Le réserver 24 heures au réfrigérateur. Avec une cuillère, récupérer ensuite la crème de lait qui s’est formée à la surface. La réserver au frais.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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