Recette de Glace au lait entier et fleur de sel, croquant/caramel au caillé de brebis par Alain Ducasse

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Glace au lait entier et fleur de sel, croquant/caramel au caillé de brebis

Par Alain Ducasse

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Crédits : Thomas Duval

Dessert

Pour appeler les beaux jours, rien de tel qu'une recette de glace 100% maison, gourmande et originale. La fleur de sel pour la touche gastronomique et le caillé de brebis pour le terroir. En quelques tours de mains (et de turbine), réalisez une glace signée Alain Ducasse dont vous nous direz des nouvelles !

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Ingrédients (10 personnes)

La glace au lait entier

2 l de lait entier
100 g de cassonade
10 g de sucre semoule
5 g de stabilisant
80 g de crème montée (en fin de turbinage)
4 g de fleur de sel

La crème de lait

2,5 l de lait entier

Les arlettes

10 Arlettes

Les tuiles à la crème de lait

Les nougatines aux noix

100 g de sucre semoule
100 g de glucose
25 g de beurre
100 g de noix hachées

Les nougatines pâte sucrée

La chantilly au caramel

La sauce confiture de lait

Le caillé de brebis

500 g de caillé de brebis

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Préparation

Étape 1 : La glace au lait entier

Faire réduire le lait de moitié. Lui ajouter la cassonade. Porter à 75 °C. Mélanger le sucre et le stabilisant, les ajouter. Porter à ébullition. Refroidir. Turbiner en incorporant la crème montée à la fin du turbinage. Incorporer ensuite la fleur de sel. Mouler la glace en rectangles de 4 x 6 cm. Les réserver au congélateur.

Étape 2 : La crème de lait

Porter le lait entier à sa température d’ébullition. Le laisser pendant 5 minutes dans la casserole sans qu’il ne bout. Le réserver 24 heures au réfrigérateur. Avec une cuillère, récupérer ensuite la crème de lait qui s’est formée à la surface. La réserver au frais.