Glace au lait entier et fleur de sel, croquant/caramel au caillé de brebis
Pour appeler les beaux jours, rien de tel qu'une recette de glace 100% maison, gourmande et originale. La fleur de sel pour la touche gastronomique et le caillé de brebis pour le terroir. En quelques tours de mains (et de turbine), réalisez une glace signée Alain Ducasse dont vous nous direz des nouvelles !
La glace au lait entier
- 2 l de lait entier
- 100 g de cassonade
- 10 g de sucre semoule
- 5 g de stabilisant
- 80 g de crème montée (en fin de turbinage)
- 4 g de fleur de sel
La crème de lait
- 2,5 l de lait entier
Les arlettes
Les tuiles à la crème de lait
- 150 g de crème de lait
- 35 g de cassonade
- 13 g de farine
- 1 blanc d’œuf
Les nougatines aux noix
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de glucose
- 25 g de beurre
- 100 g de noix hachées
Les nougatines pâte sucrée
La chantilly au caramel
La sauce confiture de lait
Le caillé de brebis
Préparation
Étape 1 : La glace au lait entier
Faire réduire le lait de moitié. Lui ajouter la cassonade. Porter à 75 °C. Mélanger le sucre et le stabilisant, les ajouter. Porter à ébullition. Refroidir. Turbiner en incorporant la crème montée à la fin du turbinage. Incorporer ensuite la fleur de sel. Mouler la glace en rectangles de 4 x 6 cm. Les réserver au congélateur.
Étape 2 : La crème de lait
Porter le lait entier à sa température d’ébullition. Le laisser pendant 5 minutes dans la casserole sans qu’il ne bout. Le réserver 24 heures au réfrigérateur. Avec une cuillère, récupérer ensuite la crème de lait qui s’est formée à la surface. La réserver au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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