Pigeonneau de Racan rôti laqué, navets glacés en aigre-doux
Pigeonneau de Racan rôti laqué, navets glacés en aigre-doux
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Les pigeonneaux
- 4 pigeonneaux de 550 g étouffés
- 1 citron vert
- 4 g de thé Lapsang Souchong
Le foie gras
Les légumes
La sauce salmis au thé
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les pigeonneaux
Flamber, habiller les pigeons. Les vider. Réserver les foies et les cœurs au frais.
Frotter les oiseaux avec l’écorce du citron vert. Les poudrer légèrement de thé. Les mettre sous vide dans des sacs séparés. Les laisser mariner pendant une journée.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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