Langoustines à la plancha, endives rôties, sauce citron/câpres
Par
Alain Ducasse
Premium
La langoustine est un crustacé aux longues pinces et non la version miniature de la langouste. Sa chair tendre, goûteuse et peu calorique en font un ingrédient phare de la cuisine française ! En tartare, pochées, poêlées et grillées, elles se dégustent aussi à la plancha comme dans cette recette, accompagnées d'endives rôties, sauce citron/câpres.
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Ingrédients
(4 personnes)
Les langoustines
Les endives rôties
- 2 endives blanches
- 2 endives rouges
- 15 cl de fond blanc
- 1 citron
Le jus de langoustine
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 2 tomates
- Les têtes et les carcasses des langoustines
- 1 l de fumet de poisson
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
Les endives crues et les feuilles de romaine
- 1/2 endive rouge
- 1/2 endive blanche
- 4 feuilles de romaine
- 1 citron
Julienne de citron confit
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les langoustines
Retirer les têtes des langoustines. Décortiquer les queues en gardant le dernier anneau. Éliminer le boyau.
Réserver les têtes et les carcasses.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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