Pigeon de Racan entier en cocotte, artichauts sautés/crus, crème de topinambour
Pigeon de Racan entier en cocotte, artichauts sautés/crus, crème de topinambour
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
Le jus de pigeon
- 1 oignon
- Les carcasses des pigeons
- 20 g de beurre
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de sauge
- 5 g de grains de poivre noir
- 10 cl de vinaigre de xérès
- 20 cl de vin rouge
- 1 l de fond blanc
- Les foies et les cœurs des pigeons
- 5 cl de vinaigre Barolo
Les artichauts
- 8 artichauts violets
- 2 citrons
- 5 cl de vin blanc
- 30 cl de fond blanc
Les chips de topinambour
La crème de topinambours
La farce pour les croûtons
- 100 g de foies et de cœurs de volailles
- 1 gousse d’ail
- 1/4 de botte de persil
- 2 tranches de pain de campagne
- 1 citron
Finition et présentation
Préparation
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE M'ABONNEDéjà abonné(e) ? Je me connecte
L'Académie vous recommande
Recette offerte !
Par
Alain Ducasse
chef
Recette offerte !
Par
Marc Haeberlin
Chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Georges Tumay
Gourmet
Par
Georges Tumay
Gourmet
Les autres recettes de Alain Ducasse
