Pigeon de Racan entier en cocotte, artichauts sautés/crus, crème de topinambour
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Le jus de pigeon
- 1 oignon
- Les carcasses des pigeons
- 20 g de beurre
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de sauge
- 5 g de grains de poivre noir
- 10 cl de vinaigre de xérès
- 20 cl de vin rouge
- 1 l de fond blanc
- Les foies et les cœurs des pigeons
- 5 cl de vinaigre Barolo
Les artichauts
- 8 artichauts violets
- 2 citrons
- 5 cl de vin blanc
- 30 cl de fond blanc
Les chips de topinambour
La crème de topinambours
La farce pour les croûtons
- 100 g de foies et de cœurs de volailles
- 1 gousse d’ail
- 1/4 de botte de persil
- 2 tranches de pain de campagne
- 1 citron
Finition et présentation
Préparation
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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