Homard sauvage du Canada cuit au court-bouillon, céleri-rave en rémoulade, sucs des carcasses vinaigrés

Par Alain Ducasse

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Crédits : Thomas Duval

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Ingrédients (4 personnes)

Les homards

2 homards bretons de 500 g
10 cl de vinaigre d’alcool
1 bâton de fenouil sec
15 g de gros sel

La sauce américaine

La mayonnaise

Le céleri rémoulade

1 boule de céleri-rave de 500 g
Les feuilles du céleri-branche
La mayonnaise

Finition et présentation

4 cl de vinaigre de xérès
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin

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Préparation

Étape 1 : Les homards

Faire bouillir de l’eau avec le vinaigre d’alcool, le fenouil sec et le gros sel. Y plonger les homards. Les sortir au bout de 4 minutes. Détacher les pinces, les remettre à cuire pour 2 minutes supplémentaires. Les débarrasser.

Décortiquer les queues et les pinces. Les réserver au frais sur une plaque filmée.