Homard sauvage du Canada cuit au court-bouillon, céleri-rave en rémoulade, sucs des carcasses vinaigrés
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Les homards
- 2 homards bretons de 500 g
- 10 cl de vinaigre d’alcool
- 1 bâton de fenouil sec
- 15 g de gros sel
La sauce américaine
La mayonnaise
- 1 jaune d’œuf
- 30 g de moutarde de Dijon
- 30 cl d’huile de pépins de raisin
- 1/2 citron
Le céleri rémoulade
- 1 boule de céleri-rave de 500 g
- Les feuilles du céleri-branche
- La mayonnaise
Finition et présentation
- 4 cl de vinaigre de xérès
- Huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Les homards
Faire bouillir de l’eau avec le vinaigre d’alcool, le fenouil sec et le gros sel. Y plonger les homards. Les sortir au bout de 4 minutes. Détacher les pinces, les remettre à cuire pour 2 minutes supplémentaires. Les débarrasser.
Décortiquer les queues et les pinces. Les réserver au frais sur une plaque filmée.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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