La pâte
La farce
Montage et cuisson
- 100 g de dorure
- 1 L de gelée de cochon
Préparation
Étape 1 : La pâte
Couper le beurre en petit morceaux d’1 cm de côté. Dissoudre le sel et le sucre dans le lait. Mélanger tous les ingrédients au robot mélangeur à l’aide de la feuille pendant 3 à 4 minutes.
Bien vérifier l’homogénéité du mélange. Filmer correctement la pâte et la laisser reposer au moins 30 minutes à 3°C avant de l’abaisser.
Étape 2 : La farce
Couper les viandes en morceaux de 3 cm de côté et les mettre à mariner avec le sel, le poivre, le macis, l’estragon et le thym. Couvrir avec film au contact et réserver une nuit à 3°C.
Le lendemain : passer les viandes au hachoir à la grille moyenne (N°6) et bien mélanger en ajoutant l’œuf et la glace de viande légèrement réchauffée (env. 40°C). Former des boules de 70 grammes environ avec cette farce.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Fabien Pairon
