Un dessert classique qui se compose d'une demi-pêche pochée dans un sirop vanillé léger, accompagnée de glace à la vanille et de coulis de framboise.
Vous pouvez accompagner ce dessert de chantilly vanille et d'amandes hachées torréfiées.
Glace vanille
- 1 l de lait frais entier
- 3 gousses de vanille de tahiti
- 11 jaunes d’œufs (220 g)
- 150 g de sucre semoule
Pêches pochées
- 4 pêches jaunes
- 1 l d’eau
- 200 g de sucre semoule
Coulis de framboise
Préparation
Étape 1 : Glace vanille
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec les graines des gousses de vanille grattées. Faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre semoule. Versez le lait vanillé bouillant sur les jaunes d’œufs blanchis en mélangeant, puis reversez le tout dans la casserole. Laissez cuire à feu doux à la nappe, à environ 83 °C.
Filtrez l’appareil à la passette, laissez-le refroidir, puis mettez en sorbetière pendant 15 min ou jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
Étape 2 : Pêches pochées
À l’aide d’une lame fine, incisez les pêches. Disposez-les dans une casserole avec l’eau et le sucre semoule. Portez à ébullition, puis laissez cuire à feu doux pendant 10 min. Retirez les pêches et plongez-les dans la glace afin de les refroidir. Retirez-en la peau et coupez-les en quartiers.
Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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