Des pains escargots gourmands, au cœur de café-chocolat au lait, et nappés d'un glaçage caramel-café.
Attention, la pâte à croissant demandant 9h de repos, préparez-la en amont, voire la veille.
Ingrédients (15 pièces)
- 1,5 feuille de gélatine
- 240 g de crème liquide à 35 % de m.g.
- 30 g de glucose
- 110 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
- 30 g de chocolat lait caramélia valrhona®
- 7 g de café soluble
- 15 g d’extrait de café
- 1 g de fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Pains escargots
Réalisez la pâte à croissant, puis abaissez-la sur 3 mm d’épaisseur. Roulez la pâte en boudin pour obtenir des spirales à la découpe. Déposez le boudin dans un moule à bûche chemisé de papier cuisson afin qu’il garde une forme arrondie et gardez-le 1 h au frais. Beurrez des cercles de 9 cm de diamètre sur 6 cm de hauteur et posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez le boudin en tranches de 3 cm d’épaisseur et disposez-les à plat au centre des cercles. Laissez reposer 1 h 30 à température ambiante. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Enfournez les cercles pour 15 min, jusqu’à ce que les pains soient bien dorés.
Étape 2 : Ganache café Dulcey
Faites bouillir la crème et le sucre inverti, puis versez sur le chocolat Dulcey en trois fois. Mélangez avec une maryse jusqu’à l’obtention d’une préparation brillante. À 40 °C, incorporez le beurre, l’extrait de café et le beurre de cacao fondu. Mixez et laissez cristalliser 3 h à 15 °C.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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