Pâte à croissant

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Une recette idéale pour réaliser 15 croissants

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Ingrédients (15 portions)

Préparation

Dans la cuve d'un batteur muni du fouet, mélangez la levure émiettée avec l'eau tiède et 75g de farine pour obtenir une poolish. Ajoutez la farine tamisée, le sel, le sucre et mélangez. Laissez reposer 30min. Incorporez ensuite le lait et le beurre pommade. Pétrissez avec le crochet pendant 2 min à petite vitesse et 8 min à vitesse moyenne. Arrêtez le batteur, rassemblez la pâte en boule et couvrez-la d'un torchon humide. Laissez reposer 1h dans un endroit tiède, puis chassez l'air de la pâte en appuyant du centre vers l'extérieur. Couvrez de film alimentaire et laissez reposer 2h au réfrigérateur. Abaissez la pâte en rectangle au rouleau à pâtisserie. Beurrez les deux tiers de la surface. Pliez en trois, en rabattant d'abord la partie supérieure (non beurrée) sur la partie beurrée, puis pliez la troisième partie sur cette dernière. Pivotez le pâton pour avoir la pliure à droite, abaissez-le dans le sens de la longueur : celle-ci doit être de trois fois supérieure à celle de la largeur. Pliez en trois dans le sens de la longueur et pivotez d'un quart de tour pour avoir la pliure à nouveau à droite, enveloppez la pâte de film étirable et réservez-la 1h au réfrigérateur. Recommencez cette opération encore deux fois en laissant reposer la pâte 1h au réfrigérateur chaque tour. Abaissez la pâte à croissant sur 3mm d'épaisseur. Roulez la pâte en boudin pour obtenir des spirales à la découpe. Déposez le boudin dans un moule à biche chemisé de papier cuisson afin qu'il garde une forme arrondie, gardez-le 1h au frais. Beurrez des cercles de 9mm de diamètre sur 6mm de hauteur et disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez le boudin en tranches de 3cm d'épaisseur et disposez-les à plat au centre des cercles. Laisser reposer 1h30 à température ambiante.

Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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