Une meringue avec un coeur praliné et ganache pécan, recouverte de morceaux de pécan et de cacao.
Montez la ganache pécan au fouet avant chaque utilisation.
Ingrédients (6 personnes)
- 50 g de noix de pécan
- 120 g de chocolat de couverture jivara valrhona®
- 340 g de crème liquide à 35 % de m.g.
- 10 g de glucose
- 10 g de sucre inverti
- 550 g de blancs d’œufs (environ 18 blancs)
- 455 g de sucre semoule
- 180 g d’amandes
- 250 g de noix de pécan
- 280 g de sucre semoule
Préparation
Étape 1 : Ganache montée pécan
La veille, préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Déposez les noix de pécan sur une plaque de cuisson. Enfournez pour 12 min afin de les torréfier. Laissez refroidir, puis mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte. Mettez-la dans un cul-de-poule avec le chocolat de couverture en morceaux. Dans une casserole, faites bouillir 100 g de crème, le glucose et le sucre inverti, puis versez sur le chocolat et la pâte de pécan. Émulsionnez au mixeur plongeant et ajoutez la crème restante bien froide. Mixez à l’aide du mixeur plongeant et laissez reposer 24 h au réfrigérateur.
Étape 2 : Meringue française
Le jour même, préchauffez le four à 90 °C (th. 3), four ventilé.
Mettez les blancs d’œufs avec 115 g de sucre dans la cuve d’un batteur muni du fouet et montez-les. Lorsque le mélange devient mousseux, ajoutez de nouveau 115 g de sucre. Enfin, lorsque le mélange fait des ‹ vaguelettes › à la surface, ajoutez les 225 g de sucre restants. Serrez l’ensemble afin d’obtenir une meringue ferme et brillante. Répartissez la meringue dans 12 moules demi-sphériques de 6 cm de diamètre en laissant le cœur vide. Faites cuire dans un four ventilé pendant 4 h à 90 °C (th. 3). Sortez les meringues sans les démouler et, à l’aide d’une cuillère à soupe, videz l’excédent se trouvant au centre, de manière qu’elles soient bien creuses. Enfournez à nouveau et poursuivez la cuisson pendant 2 h 30.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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