Un mille-feuilles de crêpes soufflées, agrémentées de confit de framboise et de praliné amande.
Sortez les blancs d’œufs du réfrigérateur 2 h avant de les utiliser. Remuez la pâte avant d'y prélever chaque nouvelle louche.
Confit de framboise
- 220 g de purée de framboise
- 15 g de jus de citron vert
- 25 g de glucose
- 40 g de sucre semoule
- 5 g de pectine nh
Crêpes soufflées
- 250 g de farine t55
- 80 g de jaunes d’œufs (environ 4 jaunes)
- 50 g de sucre semoule
- 50 cl de lait demi-écrémé
- 30 g de beurre demi-sel
- 120 g de blancs d’œufs tempérés (environ 4 blancs)
Praliné amande-pécan
- 65 g d’amandes
- 65 g de noix de pécan
- 90 g de sucre semoule
Préparation
Étape 1 : Confit de framboise
Dans une casserole, faites bouillir la purée de framboise, le jus de citron vert et le glucose. Ajoutez le sucre et la pectine, préalablement mélangés. Portez le tout à ébullition, puis mixez. Réservez au réfrigérateur au moins 2 h.
Étape 2 : Crêpes soufflées
Dans un saladier, formez un puits au milieu de la farine, versez-y les jaunes d’œufs, le sucre et le lait, puis mélangez au fouet. Faites fondre le beurre au four à micro-ondes et mélangez-le à l’appareil précédent jusqu’à l’obtention d’une pâte à crêpes lisse et homogène. Montez les blancs d’œufs en neige dans un robot muni du fouet et incorporez-les délicatement à la pâte. Laissez reposer 15 min à température ambiante.
Faites chauffer une poêle antiadhésive, puis versez-y une louche de pâte. Répartissez-la bien sur toute la surface de la poêle et faites cuire la crêpe environ 1 min de chaque côté. Renouvelez l’opération jusqu’à l’épuisement de la pâte. Réservez les crêpes au chaud sous un torchon propre.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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