Un plat impressionnant visuellement par sa verdure et équilibré par les légumes qui le compose !
Petits pois
Crème de chlorophylle verte
Vinaigrette
- 150 ml d’huile d’olive vierge extra
- 75 ml de jus de citron vert
- Sel de mer
Garniture
- 50 g de haricots mange-tout
- 20 pousses de fenouil
- 20 g de petites branches de fenouil
- 2 kiwis de taille moyenne
- 1/2 petit navet blanc
- 1 citron vert
- 8 pousses de stellaire
- 8 feuilles de nombril de vénus de taille moyenne
Préparation
Étape 1 : Petits pois
Écosser les petits pois, sélectionner les plus tendres et sucrés et les garder au frais.
Étape 2 : Crème de chlorophylle verte
À l’aide d’une centrifugeuse, faire un jus avec les feuilles vertes et propres. Passer au tamis et réfrigérer.
Dans le bol du mélangeur, battre la crème, ajouter la chlorophylle des feuilles et le jus de citron vert (pour l’acidité). Continuer à battre jusqu’à obtention d’une crème chantilly montée aux trois quarts.
Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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