Encornets aux févettes et ail vert

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Pendant des siècles, les produits de la mer et du potager ont fait partie du garde-manger de Valence. Quoique ces « Chipirones con habas y ajos tiernos » n’apparaissent dans aucun recueil de recettes antérieur à 1990, ils sont très fréquents dans les restaurants de cuisine traditionnelle, comme si les habitants de Valence les avaient toujours mangés.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Préparation des encornets

Nettoyer les encornets : les rincer un par un sous le robinet, tirer sur la tête et l’arracher afin de retirer les entrailles en même temps. Tirer ensuite sur la pointe de l’os qui se trouve en haut du corps et l’arracher. Introduire un doigt dans le corps et retirer ce qu’ils restent d’entrailles et bien rincer sous le robinet. Couper les tentacules juste après les yeux et les rincer. Ou le faire faire par le poissonnier en lui demandant de garder leur peau rouge. Rincer le tout une dernière fois. Égoutter les encornets dans une passoire. Réserver au frais.

Étape 2 : Préparation des févettes et de l’ail vert

Écosser les févettes. Dérober les plus grosses. Couper les racines des tiges d’ail vert, retirer la première peau. Les laver, les sécher et les tailler en biseaux de 8 mm. Laver, sécher, effeuiller et concasser le persil. Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Y mettre les biseaux d’ail et les faire suer pendant 8 minutes à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. Ajouter les févettes. Cuire 1 minute. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Ajouter le persil concassé. Remuer et réserver le sautoir au chaud.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

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