Recette de Canard muet par Alain Ducasse

Canard muet

Par Alain Ducasse

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Le canard muet est plus musclé, moins gras et de couleur plus foncée que la canard parleur. Celui-ci possède des plumes blanches et l’on dit qu’il perd sa grâce à cause de « mots ». La cannelle, apparue dans des recettes du XVe siècle, est l’une des épices les plus utilisées dans le Penedés et le Garraf. Ce plat typique fait partie de la cuisine des grandes fêtes. Toutes les maisons le préparaient et l’apportaient à cuire chez le boulanger. Nous en avons simplement amélioré la cuisson.

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Ingrédients

Étape 1 : Préparation des pruneaux

La veille, mettre les pruneaux dans un récipient. Les recouvrir de vin Rancio. Les laisser mariner.

Étape 2 : Préparation de l’orange confite

Dans une orange, tailler quatre tranches de 5 mm d’épaisseur. Huiler un sautoir et faire colorer les tranches sur chacune de leurs faces. Ajouter le jus de l’autre orange et une pincée de sel. Les laisser cuire à feu doux pendant 1 heure au bord du fourneau.