Omble chevalier confit, pulpe de citron, crumble coréen

Premium
Crédits : DR - Thomas Dhellemmes avec La Food

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Omble chevalier confit

Rincez le poisson, puis séchez-le soigneusement. Posez-le bien à plat et incisez avec un couteau des deux côtés de l'arête centrale. Longez l'arête avec la lame du couteau et détachez les filets. Parez-les, pour que les bords soient bien nets.

Couvrez de gros sel les filets d'omble chevalier. Laissez reposer 5 min, puis lavez-les sous l'eau. Séchez-les bien, mettez-les sur une assiette, puis laissez reposer dans le réfrigérateur pendant 24 h.

Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Sang Boyer" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION