Étape 1 : Omble chevalier confit

Rincez le poisson, puis séchez-le soigneusement. Posez-le bien à plat et incisez avec un couteau des deux côtés de l'arête centrale. Longez l'arête avec la lame du couteau et détachez les filets. Parez-les, pour que les bords soient bien nets.

Couvrez de gros sel les filets d'omble chevalier. Laissez reposer 5 min, puis lavez-les sous l'eau. Séchez-les bien, mettez-les sur une assiette, puis laissez reposer dans le réfrigérateur pendant 24 h.