Recette de Veau de lait en escalope à la normande par Alain Ducasse

Porter le bouillon de poule à ébullition. Y plonger les macaroni et les cuire pendant 12 minutes.

Éplucher les champignons, les laver soigneusement et les émincer. Les cuire vivement dans une petite sauteuse avec 20 g de beurre, pendant 3 minutes. Les saler et les réserver au chaud.

Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Sauté de veau aux olives comme en Corse

Tête de veau traditionnelle, sauce ravigote

Blanquette de veau à l’ancienne

Pâté en croûte

Daube de veau aux olives

Veau sauté au cumin et à la menthe sur lit de boulgour

Epaule de veau aux épices, pommes de terre et potimarron, cuisson en cocotte

Veau en vapeur d'herbes, céleri en aigre doux, condiment tonnato

Beaux morceaux d’agneau rôtis - gigot, selle, côtes, épaule – légumes au sautoir, jus au romarin

Carré d’agneau moutonné des Pyrénées rôti à la crème d’ail, céleri, févettes et jus au thym

Côtes d’agneau de lait grillées à la braise, une tombée de riquette et d’artichauts camus, sucs d’une cuisson

Côtes et selle d’agneau, farro, condiment doux poivré

Veau de lait en escalope à la normande