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Terrine de foies de volaille

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La terrine désigne à la fois la préparation culinaire réalisée dans une terrine et le récipient en terre cuite. Nous vous proposons une recette savoureuse aux foies de volaille légèrement assaisonnés de fleur de sel, à déguster sur des tranches de pain de campagne.

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Ingrédients (10 personnes)
  • Sel
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

Préparation de la farce

  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 500 g de foies de volaille
  • 400 g de gorge de porc
  • 15 g de sel fin
  • 5 g de poivre moulu
  • 2 g de quatre-épices
  • 3 branches de thym
  • 1 œuf
  • 10 cl de fine champagne

Préparation de la terrine

  • 1 barde de lard de 100 g

Préparation

Étape 1 : Préparation de la farce

Éplucher et hacher l’échalote et l’ail. Nettoyer les foies de volaille. En réserver 100 g. Passer la gorge de porc au hachoir. Hacher de même le reste des foies de volaille (400 g). Mélanger ces hachis dans un saladier. Ajouter dans l’ordre le sel, le poivre, le quatre-épices, le thym effeuillé, l’ail et l’échalote hachés. Ajouter ensuite l’œuf entier et bien mélanger le tout. Incorporer 8 cl de fine champagne. Couper en lamelles les 100 g de foies de volaille réservés. Les faire mariner avec 2 cl de fine champagne. Assaisonner de sel et de poivre.

Étape 2 : Préparation de la terrine

Chemiser une terrine rectangulaire avec la barde en la laissant déborder autour. Déposer bien régulièrement le tiers de la farce au fond de la terrine. Recouvrir avec la moitié des lamelles de foie. Étaler dessus le deuxième tiers de la farce, lisser. Poser le reste des lamelles de foie. Déposer alors le reste de la farce et bien lisser. Rabattre la barde vers le centre. Couper le surplus : les bords doivent seulement se rejoindre. Tasser la terrine. Veiller à ce que le dessus soit bien plat. La réserver au frais pendant 6 heures.

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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

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