Un mille-feuille noir et déstructuré, revisité en mouillettes à tremper dans une Chantilly mascarpone et à accompagner de framboises fraîches.
Feuilletage noir
- pâte feuilletée
- 5,7 g de colorant noir
- sucre glace
Chantilly mascarpone
- 150 g de mascarpone
- 300 g de crème liquide
- 30 g de sucre semoule
- 20 g de sucre glace
- 5 g de sirop de vanille
Montage et finitions
Préparation
Étape 1 : Feuilletage noir
Si vous souhaitez réaliser la pâte feuilletée, commencez la recette 3 jours auparavant. Préparez la pâte feuilletée en ajoutant simplement 2,5 g de colorant noir dans le beurre de tourage préalablement rendu pommade (avant de le former en carré) ainsi que 3,2 g de colorant noir dans la détrempe.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez la pâte feuilletée noire sur une épaisseur de 0,2 cm et enfournez pour 12 min. Posez une plaque de cuisson dessus afin qu’elle ne lève pas trop et faites cuire 20 min supplémentaires, en laissant la plaque. Saupoudrez de sucre glace à l’aide d’un tamis et remettez à cuire 4 min.
Étape 2 : Chantilly mascarpone
Dans un saladier, mélangez le mascarpone, la crème, le sucre, le sucre glace et le sirop de vanille. Mixez et réservez au réfrigérateur 45 min. Montez la Chantilly bien froide dans la cuve d’un batteur muni du fouet.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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