Recette de pâte feuilletée par Christophe Adam

Pâte feuilletée

Détrempe

Étape 1 : Détrempe

J-3 : Faîtes fondre le beurre, laissez-le refroidir et mélangez-le à l'eau. Mettez dans la cuve d'un batteur muni de la feuille avec les farines, le sel et éventuellement, le colorant. Battez jusqu'à l'obtention d'une pâte, débarrassez sur un plan de travail et formez-en une boule. Filmez-la et entreposez-la au réfrigérateur pour 2 h.

Étape 2 : Tourage

À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez le beurre de courage entre 2 feuilles de papier cuisson en formant un carré. Abaissez la détrempe bien froide en un carré suffisamment grand pour pouvoir y enfermer le beurre de tourage : déposez ce dernier au centre et rabattez les 4 côtés de la détrempe. Étalez ce feuilletage sur une longueur d'un rouleau à pâtisserie et demi environ, puis pliez-le en trois de manière à ce que cela crée 3 étages de pâtes bien rectangulaires. Étalez et pliez la pâte de la même manière une seconde fois puis laissez reposer 12h au réfrigérateur. J-2 : Le lendemain, recommencez l'opération deux fois. Laissez reposer 12h au frais. J-1 : Le lendemain, recommencez encore deux fois l'opération. Votre feuilletage aura alors 6 tours. Laissez-le reposer 12h au frais.