Maquereau fumé, poireaux, mayonnaise à la moutarde anglaise et livèche

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Crédits : Virginie Garnier

Des maquereaux fumés, livèche et poireaux, vinaigrette de rancio et mayonnaise à la moutarde anglaise.

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Préparation

Étape 1 : Poudre de livèche

La veille, faites blanchir les feuilles de livèche dans de l’eau bouillante pendant 10 s, puis plongez-les immédiatement dans un bain d’eau glacée. Une fois froides, égouttez-les bien et placez-les sur une étagère de déshydrateur. Faites sécher 1 nuit, soit 10 h environ, à 63 oC.

Le jour même, mixez-les finement dans un moulin à épices jusqu’à l’obtention d’une poudre, passez-la au tamis et réservez dans une boîte hermétique.

Étape 2 : Maquereau

Levez les filets de maquereau et désarêtez-les.

Toastez la coriandre et la cardamome et hachez-les finement. Sur une plaque, mélangez le sel, le sucre et les épices hachées avec les zestes d’agrumes, déposez-y les filets de maquereau et enduisez-les de cette préparation sur les deux faces. Laissez mariner pendant 40 min puis rincez délicatement les filets sous l’eau froide. Placez-les sur une grille au-dessus d’un bac contenant de la glace.

Allumez le fumoir avec des copeaux de chêne. Lorsque la fumée est dense, placez-y le poisson pour le faire fumer à froid pendant 30 min. Éteignez le fumoir et attendez 10 min avant d’en retirer les filets de maquereau. Réservez au frais.

Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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