Maquereau fumé, poireaux, mayonnaise à la moutarde anglaise et livèche

Levez les filets de maquereau et désarêtez-les.

Toastez la coriandre et la cardamome et hachez-les finement. Sur une plaque, mélangez le sel, le sucre et les épices hachées avec les zestes d’agrumes, déposez-y les filets de maquereau et enduisez-les de cette préparation sur les deux faces. Laissez mariner pendant 40 min puis rincez délicatement les filets sous l’eau froide. Placez-les sur une grille au-dessus d’un bac contenant de la glace.

Allumez le fumoir avec des copeaux de chêne. Lorsque la fumée est dense, placez-y le poisson pour le faire fumer à froid pendant 30 min. Éteignez le fumoir et attendez 10 min avant d’en retirer les filets de maquereau. Réservez au frais.