Torchon de foie gras, melon et jambon noir de bigorre

Trois jours avant, faites tiédir les lobes de foie gras. Passez-les au tamis pour les déveiner. Mélangez le sel, le sel rose, le sucre, le poivre blanc, le vin de Madère et le cognac et faites-y mariner le foie gras pendant au moins 48 h au frais.

Après 48 h, sortez le foie gras de sa marinade, placez-le dans la cuve d’un batteur muni de la feuille et mélangez à vitesse faible-moyenne jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse.

Pendant ce temps, placez deux couches de film alimentaire à plat sur une table. Mettez le foie gras au centre et roulez serré en forme de torchon. Percez le plastique à l’aide d’une fourchette pour enlever les bulles d’air. Faites tremper le rouleau de foie gras dans de l’eau glacée pendant 12 h.

Le jour même, sortez le rouleau de son bain, mettez-le sous-vide et cuisez-le dans un bain d’eau à 62 oC pendant 4 min. Plongez de nouveau dans de l’eau glacée pendant 12 h.